Ricettario Burtoast
BURTOAST è un preparato per la produzione rapida e sicura di pane in cassetta, panini di vario genere, pasticceria salata come croissant salati e panettoni gastronomici nonché fritti per il Carnevale, tutti caratterizzati dal profumo inconfondibile del burro, dalla resa elevata e dalla praticità d’uso.
BURTOAST è versatile, è inimitabile, è uno straordinario aiuto in pasticceria e panificazione per chi ama la semplicità ed allo stesso tempo la perfezione.
Per BURTOAST sono state studiate diverse ricette, suddivise in 3 grandi gruppi.
1) Un primo gruppo, con ricettazione base, per la preparazione di:
Pane in cassetta
Panini morbidi
Filoni farciti
2) Un secondo gruppo, di ricettazione dolce, per la produzione di:
Panini per hamburger
Pani all’uvetta
Chiacchiere (bugie,
cenci, galani ecc.)
Crostoli
3) Un terzo gruppo di ricette che si accomunano per l’aggiunta di uova
nella preparazione di:
Panettone gastronomico
Hot dog
Panini al formaggio
Panini
alla pancetta
Croissant salati
BURTOAST è confezionato in sacchi da 15 Kg (codice prodotto: 1166).
PANE IN CASSETTA
BURTOAST g 1000
Lievito di birra g 45
Acqua g 500
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 5 minuti alla I° velocità e
altri 2-3 minuti alla II° velocità.
Si consiglia che la temperatura
dell'impasto non superi i 27° C. Lasciare a riposare per 20 minuti circa.
Spezzare e formare secondo il peso voluto e mettere in cassetta. Mettere a
lievitare in cella per 75-90 minuti ad una temperatura di 30-32° C ed
umidità costante.
COTTURA: 210-220° C per 50-60 minuti a seconda delle
pezzature.
Appena sfornato toglierle dagli stampi per garantire una
raffreddamento uniforme.
PANINI MORBIDI
BURTOAST g 1000
Lievito di birra g 40
Acqua g 500
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 5 minuti alla I° velocità e
altri 2-3 minuti alla II° velocità. È consigliabile che la temperatura
dell'impasto non superi i 27°C. Lasciare a riposare per 15 minuti. Spezzare
e formare i panini. Mettere a lievitare in cella per 60-70 minuti circa ad
una temperatura di 30-32°C ed umidità costante.
COTTURA: 210-220°C, con
valvola chiusa, senza vapore iniziale. Cottura di 14-16 minuti a seconda
delle pezzature.
FILONE FARCITO
BURTOAST g 1000
Uova g 100
Lievito di birra g 50
Acqua g 450
Prosciutto cotto g 300
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 5 minuti alla I° velocità e altri 2-3 minuti alla II° velocità. È consigliabile che la temperatura dell'impasto non superi i 27°C. Lasciare a riposare per 15 minuti. Stendere l’impasto, cospargere con prosciutto. Arrotolare formando dei filoncini. Mettere a lievitare in cella per 60-70 minuti circa ad una temperatura di 30-32°C ed umidità costante.
COTTURA: 200-210°C. Per pezzature da 900-1000 grammi, cuocere per 25-30 minuti a valvola chiusa.
PANINO PER HAMBURGER
BURTOAST g 1000
Lievito di birra g 40
Miele g 25
Zucchero g 25
Acqua g 500
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 7 minuti alla I° velocità (aggiungendo l’acqua gradatamente) e altri 2-3 minuti alla II° velocità. È consigliabile che la temperatura dell'impasto non superi i 27°C. Lasciare a riposare per 15 minuti. Spezzare e formare i panini. Mettere a lievitare in cella per 60 minuti circa ad una temperatura di 30-32°C ed umidità costante.
COTTURA: 200°C, senza vapore, per 25 minuti per pezzature da 80 grammi.
PANINI ALL'UVETTA
BURTOAST g 1000
Lievito di birra g 40
Miele g 25
Zucchero
g 25
Acqua g 500
Uvetta g 300
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 7 minuti alla I° velocità
(aggiungendo l’acqua gradatamente) e altri 2-3 minuti alla II° velocità.
Alla fine incorporare piano l’uvetta. È consigliabile che la temperatura
dell'impasto non superi i 27°C. Lasciare a riposare per 15 minuti. Spezzare
e formare i panini.
Mettere a lievitare in cella per 60 minuti circa ad
una temperatura di 30-32°C ed umidità costante.
COTTURA: 200°C, senza
vapore, per 25 minuti per pezzature da g 80.
CHIACCHERE
BURTOAST g 1000
Farina debole g 500
Uova g 300
Zucchero g 100
Vino bianco g 300
PREPARAZIONE: Impastare fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Con la sfogliatrice dare una piega da 3, stendere ad uno spessore molto fine, tagliare a piacere.
COTTURA: Friggere a 170°C. Infine spolverare con zucchero a velo.
CROSTOLI
BURTOAST g 1000
Farina debole g 500
Uova g 500
Grappa g 100
PREPARAZIONE: Impastare brevemente gli ingredienti così da ottenere un impasto grossolano. Raffinare la pasta al cilindro o con la sfogliatrice per più volte fino a renderla liscia.
Stendere la pasta sottilmente e tagliare a piacere. Dare un pó di riposo.
COTTURA: Friggere a 170°C. Infine spolverare con zucchero a velo o semolato.
PANETTONE GASTRONOMICO
BURTOAST g 1000
Uova g 100
Lievito di birra g 50
Acqua g 450
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 5 minuti alla I° velocità e altri 2-3 minuti alla II° velocità. È consigliabile che la temperatura dell'impasto non superi i 27°C. Lasciare a riposare per 15 minuti. Spezzare e formare i panini. Mettere a lievitare in cella per 70 minuti circa ad una temperatura di 30-32°C ed umidità costante.
COTTURA: 210-220°C. Per pezzature da 750 grammi, cuocere per 40-45 minuti a valvola chiusa e negli ultimi 10-15 minuti a valvola aperta.
PANINO HOT DOG
BURTOAST g 1000
Uova g 100
Zucchero g 50
Lievito di
birra g 50
Acqua g 550
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 5 minuti alla I° velocità e
altri 2-3 minuti alla II° velocità. È consigliabile che la temperatura
dell'impasto non superi i 27°C. Lasciare a riposare per 15 minuti. Spezzare
e formare. Mettere a lievitare in cella per 60-70 minuti circa ad una
temperatura di 30-32°C ed umidità costante.
COTTURA: 210-220°C, con
valvola chiusa, senza vapore iniziale. Cottura di 14-16 minuti a seconda
delle pezzature.
PANINI AL FORMAGGIO ED ALLA PANCETTA
BURTOAST g 1000
Uova g 100
Lievito di birra g 50
Acqua
g 450
N.B. Per panini alla pancetta aggiungere 300 grammi di pancetta a cubetti e pezzetti di salsiccia. Per panini al formaggio aggiungere 200 grammi di pecorino romano e/o grana.
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 5 minuti alla I° velocità e
altri 2-3 minuti alla II° velocità. Aggiungere infine lentamente la pancetta
o il formaggio. È consigliabile che la temperatura dell'impasto non superi i
27°C. Lasciare a riposare per 15 minuti. Spezzare e formare i panini.
Mettere a lievitare in cella per 70 minuti circa ad una temperatura di
30-32°C ed umidità costante.
COTTURA: 180-200°C, con valvola chiusa,
senza vapore iniziale, per 20 minuti circa.
CROISSANT SALATI
BURTOAST g 1000
Uova g 100
Lievito di birra g 50
Acqua
g 450
Margarina/Melange g 250
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti per 5 minuti alla I° velocità e
altri 2-3 minuti alla II° velocità. È consigliabile che la temperatura
dell'impasto non superi i 27°C. Lasciare a riposare per 10 minuti. Stendere
la pasta, mettere al centro la margarina dello stesso spessore della pasta.
Dare le pieghe (2 da 3). Tra una piega e l’altra lasciare riposare l’impasto
per 15 minuti. Tirare la pasta allo spessore desiderato. Tagliare a
triangoli e arrotolare. Mettere su teglia a lievitare per 60 minuti circa ad
una temperatura di 30-32°C ed umidità costante.
COTTURA: 180°C per
16-18 minuti. Prima di informare lucidare eventualmente con uovo.